ВОПРСЫ

Получение масла и кисломолочных продуктов из молока

OLEG-INFORM.RU Google
Ссылка на главную страницу
Корова в вашем хозяйстве.
Свиноводство
Птицеводство
Овцеводство,козоводство
Карта сайта
Кулинарные рецепты
Кролиководство
Справочная информация
ЧАТ
СОДЕРЖАНИЕ

Получение масла и кисломолочных продуктов из молока

Это место для Вашей Рекламы
odnoklassniki

Получение масла и кисломолочных продуктов из молока

Масло сливочное. Масло топлёное. Кисломолочные продукты, сметана, простокваша, варенец, ряженка, кефир, творог, брынза, сыр скороспелый.

Часть цельного молока перерабатывается на сливки, сметану, масло, творог и молочнокислые напитки. Эти продукты имеют высокую калорийность. Так, в 1 кг сливочного масла содержится 7800 калорий, 10%-ных сливок-1240, 30%-ной сметаны-3028, 20%-ного творога-2530, простокваши, кефира, ацидофилина-630 калорий. Высокие питательные свойства этих продуктов обусловливаются содержанием в них белков, жиров, углеводов. Они обладают ещё в большей степени, чем цельное молоко, диетическими и лечебными свойствами, белки их усваиваются быстрее и лучше.

Молочная кислота и углекислый газ, имеющиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, утоляют жажду, улучшают работу кишечника и почек. Молочная кислота и молочно кислые бактерии оказываются дезинфицирующее действие на кишечник человека, они позволяют развитие болезнетворных микробов дизентерии, брюшного тифа и гнилостных микробов, выделяющих вредные вещества, которые разрушающе действуют на нервную систему. Замечено, что жители, употребляющие в пищу  большое количество указанных продуктов, отличаются крепким здоровьем и долголетием.

Масло сливочное

В домашних условиях большей частью готовят сладко-сливочное масло путём отделения жира от сливок в маслобойках и последующей промывкой и отсушиванием его.

Для получения сливок следует иметь в хозяйстве небольшой сепаратор. Если его нет, сливки добывают методом отстаивания. Но он хуже тем, что при этом из воздуха в сливки могут попасть различные микробы. Кроме того, сам процесс отстаивания длительный.

Устройство сепараторов основано на использовании центробежной силы. Молоко – неоднородная смесь. Сливки представляют собой скопление более лёгких жировых шариков. При сепарировании сливки отделяются от более тяжёлой части молока под действием центробежной силы, развиваемой вращением барабана.

Сепаратор состоит из приёмника, поплавка, поплавковой камеры, барабана и патрубков. Молоко поступает через приёмник в поплавковую камеру, а оттуда в барабан с набором тарелок. В межтарелочном пространстве сливки, как наиболее лёгкая часть продукта, оттесняются к оси вращения барабана, а обезжиренное молоко отбрасывается к его стенкам. Сливки и обезжиренное молоко отводятся через патрубки.

Перед загрузкой сепаратора проверяют правильность его сборки, затем через аппарат пропускают горячую воду чтобы проверить сборку и вымыть сепаратор. Загружают его молоком, хорошо профильтрованным и нагретым до температуры 35-400. После окончания сепарирования через аппарат пропускают немного обезжиренного молока, чтобы вытеснить оставшиеся сливки. Затем сепаратор тщательно промывают и просушивают.

До загрузки в маслобойку сливки пастеризуют при 85-900С, быстро охлаждают и выдерживают при низких температурах ( 5-60С тепла в течение 8-12 часов). За этот период сливки созревают, и их вязкость увеличивается.

Маслобойки изготовляют в виде деревянных бочек, вращающихся вокруг своей оси, с вальцами, билами или лопастями внутри. Имеются также стеклянные маслобойки ёмкостью на 4 л сливок, состоящие из корпуса с билами внутри, крышки, зубчатой передачи.

В маслобойках вследствие длительного взбивания сливки разделяются на масло и отход – пахту. Перед заправкой работающий механизм промывают сначала горячей, потом чистой холодной водой в течение нескольких минут. Затем маслобойку наполняют сливками на 40% ёмкости и взбивают их в течение 30-40 минут со скоростью 40-60 оборотов в минуту до получения масляных зёрен размером от 2 до 5 мм. Температура сбивания масла летом 7-100, зимой 10-150 выше нуля.

После образования масляных зёрен пахту удаляют, а масло промывают в маслобойке, охлаждённой кипячёной водой. Для этого делают  несколько оборотов аппарата, пока вода не станет прозрачной, без осадка, запаха и привкуса. Для соединения зёрен масла в один пласт, удаления излишней воды и равномерного распределения влаги, масло дополнительно обрабатывают, вращая маслобойку. При этом его отжимают и обсушивают. Готовый продукт складывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду или же в пергамент и хранят на холоде. Иногда для более длительного хранения масла его солят сухой солью «Экстра». Ею посыпают поверхность продукта непосредственно в маслобойке после промывания, выдерживают 15-20 минут, делают 5-7 оборотов аппарата и снова выдерживают 15-30 минут. Затем масло отжимают. Соли берут примерно 2 % к его весу. Можно применять 25%-ный рассол, который добавляют в маслобойку к промытому маслу в два приёма. Оставшийся рассол удаляют и масло отжимают.

Масло топлёное

Сливочное масло, имеющее недостатки во вкусе, перетапливают. Для этого его надрезают кусочками, кладут в кастрюлю с небольшим количеством воды с температурой около 700С. Затем кастрюлю с маслом помещают в кастрюлю  с горячей (800)водой. Сначала масло перемешивают, а когда оно нагреется до 700С, добавляют к нему соль (15г на 1 кг продукта), хорошо перемешивают и топят до полного отделения жира, примерно 1-1,5 часа. Всплывший на поверхность жир, пока он горячий, сливают или же кастрюлю с перетапливаемым маслом охлаждают и после застывания отделяют его от воды и осадка.

Кисломолочные продукты

При изготовлении в домашних условиях молочнокислых продуктов необходимо всячески предохранять молоко от порчи и заражения вредными микробами. Для этого оно должно быть свежим. Его следует хорошо профильтровать. Посуду, инструмент, инвентарь надо мыть горячей водой с содой, обваривать кипятком. Посуда со сквашиваемыми продуктами должна иметь крышку или закрываться прокипяченной марлей. Так как сквашивание большинства этих продуктов протекает при температуре 30-400С, нужно иметь большой таз, в который можно поставить посуду с продуктами и поддерживать в нём нужную температуру воды, подогревая её.

Для сквашивания молока используют свежие простоквашу, кефир, ацидофилин или же сухие закваски молочнокислых бактерий и кефирные грибки (сухие и набухшие), которые имеются в продаже. Сухие закваски расфасовываются в герметически закрытые пробирки и снабжаются инструкциями по использованию.

Чтобы оживить деятельность молочнокислых бактерий в сухой закваске, из неё приготовляют жидкую материнскую закваску. Это кроме того позволяет экономно расходовать сухие закваски.

Свежее молоко кипятят 10 минут, охлаждают, добавляют к нему в соответствии с инструкцией положенное количество сухой закваски бактерий. Затем заквашивают молоко для простокваш и ацидофилина при температуре 40-450С. При этом через 1-1,5 часа после начала сквашивания его перемешивают и оставляют до образования сгустка, который появляется спустя 16-18 часов. Эту закваску используют в дальнейшем как материнскую для приготовления свежей порции закваски, добавляя 50-100 г на 1 л молока и повторяя процесс сквашивания, или применяют непосредственно для получения простокваш или ацидофилина.

Чтобы иметь материнскую закваску для кефира, сухие кефирные грибки замачивают на сутки в тёплой воде, затем промывают их водопроводной или кипячёной охлаждённой водой, заливают кипячёным охлаждённым молоком и выдерживают при комнатной температуре 2 часа. После этого закваску перемешивают и оставляют на 14-16 часов до образования сгустка. На 1 л молока берётся примерно  40-50 г промытых грибков. Свернувшееся молоко, являющееся материнской закваской, процеживают для отделения грибков. Их промывают и используют повторно для получения свежей закваски.

Сметана

Сметана представляет собой сквашенные созревшие сливки, полученные сепарированием молока или методом отстоя. Используют для получения сметаны и специальные закваски молочнокислых бактерий. Можно в качестве закваски применять высококачественную сметану или простоквашу. Их вносят в сливки в количестве 50-100г на 1 л, тщательно перемешивают и ведут сквашивание при комнатной температуре без перемешивания до получения нежного сгустка. Сквашенные сливки для приобретения вкуса сметаны и густой консистенции должны созреть. С этой целью их выдерживают 1-2 суток в холодильнике, в погребе или в тазу с холодной водой.

Простокваша

Обыкновенную, Мечниковскую и ацидофильную простокваши приготовляют одинаково, используя для закваски простоквашу того же вида или жидкие закваски чистых молочнокислых культур (50-100  г на 1 л заквашиваемого молока). Молоко кипятят, быстро охлаждают: для обыкновенной простокваши – до температуры +300С, для ацидофильной и Мечниковской до +450С. Вносят закваску, предварительно соединённую с небольшим количеством тёплого молока, и перемешивают их. Сквашивают в тёплом месте или в тазу с горячей водой, выдерживая температуру 300С для обыкновенной простокваши и 450С для ацидофильной и Мечниковской. Сквашивание молока для обыкновенной простокваши продолжается 6-10 часов, для Мечниковской и ацидофильной 3-4 часа. В конце этого процесса появляется слабый сгусток. Для его уплотнения и приобретения специфического вкуса продукты выдерживают в холодильнике или погребе ещё 4-6 часов.

Варенец

Молоко выдерживают в духовом шкафу 2-3 часа при температуре близкой к кипению. За это время молоко приобретает кремовый цвет и специфический вкус. Затем его охлаждают до температуры 400С, вводят жидкую закваску или же обыкновенную простоквашу в количестве 50-100 г на 1 л и сквашивают до получения сгустка, после чего охлаждают.

Ряженка

Приготавливается из молока и сливок или из молока и сметаны. В первом случае смесь ( на 1 л молока 250 г 20%-ных сливок) выдерживают как для варенца в духовом шкафу 2 – 3 часа при температуре, близкой к кипению. Затем смесь охлаждают до 35 -- 400С, вносят закваску (50 – 100 г на 1 л), сквашивают до образования сгустка и охлаждают. Если ряженку готовят из молока и сметаны, молоко перетапливают, охлаждают до 35 -- 400С, добавляют сметану (на 1 л 200 г) и оставляют при этой температуре на 6 – 8 часов для образования сгустка.

Кефир

Свежий готовый или жидкую закваску из грибков в количестве 50 – 100 г на  1 л вносят в прокипяченное и охлаждённое  молоко и при комнатной температуре до образования сгустка, охлаждают и оставляют для созревания при температуре 8 -- 100С. Вкус своеобразный, благодаря присутствию в нём молочной кислоты спирта.  Вкус считается слабым, если этот продукт хранился сутки, средним, если 2 суток и крепким – 3 суток.

Творог

Цельное или обезжиренное молоко пастеризуют или кипятят, быстро охлаждают до 300С, вносят, хорошо перемешивая, закваску из сметаны, кефира или простокваши (50 – 100 г на 1 л молока) и оставляют в тёплом месте до образования плотного сгустка с блестящей поверхностью. Для отделения сыворотки кастрюлю с ним ставят в таз с тёплой водой и постепенно нагревают воду до температуры 60 -- 700С. В начале нагревания сгусток перемешивают несколько раз для лучшего отделения и равномерного прогревания. После этого творог выкладывают в дуршлаг или сито на прокипяченную марлю, дают сыворотке стечь, а затем марлю с творогом подвешивают или кладут под лёгкий груз, чтобы сыворотка окончательно отделилась и продукт спрессовался.

Из обычного творога можно приготовить творожную массу, протирая его через сито и добавляя соль и тмин.  Если хотят иметь сладкую массу, добавляют сахар, ванилин, изюм, орехи и цукаты.

Для детского или диетического питания приготовляют пресный кальцинированный творог, представляющий собой нежный сгусток. К прокипячённому и охлаждённому до температуры 35-400С молоку добавляют молочнокислый кальций (1чайная ложка на 1 л молока) и нагревают до появления хлопьев и отделения сыворотки, далее откидывают на дуршлаг и отжимают не прессуя.

Брынза

Овечье молоко при температуре 30-320С свёртывают в течение 30-40 минут, добавляя в него сычужный фермент. Затем удаляют сыворотку и прессуют. После этого брынзу укладывают в бочки, пересыпают слоями соли, заливают 25%-ным рассолом и выдерживают на холоде в течение 2-3 недель.

Сычужный фермент можно приготовить в домашних условиях.

Сыр скороспелый

Имеется старинный рецепт быстрого приготовления такого продукта. Кислое молоко на ночь ставят в истопленную печь. Утром творог, чтобы стекла сыворотка, откидывают на решете. Затем в творожную массу, переложенную в миску, прибавляют яйца ( 5-6 штук на 3 л молока), 3 столовые ложки сметаны.

Слегка присолив, массу тщательно растирают, кладут в свежее вскипячённое молоко и варят. После отделения сыворотки сыр уплотняется. Его вываливают в мешочек и кладут под гнёт.

Спустя некоторое время окрепший сыр помещают в печь, где на нём образуется корка, и подают на стол.

Если Вы нашли на этой странице что то интересное, либо полезное для себя, поделитесь этой информацией с вашими друзьями или знакомыми.

 
 
теги

сливки йогурт кефир простокваша сметана творог масло сливочное масло топленое варенец ряженка как приготовить кефир как приготовить ряженку как приготовить творог брынза сыр сырой сыр

По всем вопросам касающиеся данного сайта
обращайтесь на мой E-mail.
E-mail:
Oleg-inform.ru@mail.ru
С уважением, Олег Стешников.

Информация данного сайта защищена авторскими правами.
www.copyright.ru
 
Сайт в работе

Копирование (полное или частичное) любых материалов сайта возможно только с разрешения администратора и при указании ссылки на источник. К ослушавшимся придёт ночью угомон.
Яндекс.Метрика
При создании информационно справочного сайта oleg-inform.ru "Домашнее животноводство" использовалась справочная литература по животноводству.