OLEG-INFORM.RU Информационо справочный интернет ресурс для животноводов
Домашнее животноводство
ПТИЦЕВОДСТВО
СВИНОВОДСТВО
ОВЦЕВОДСТВО
КОЗОВОДСТВО
КРОЛИКОВОДСТВО
СКОТОВОДСТВО
Строка объявлений
Разместить рекламу на сайте oleg-inform.ru практически за даром?

Сычужный сыр

Ваш e-mail
Как Вас называть?
Наших друзей уже:
 

Ответьте на несколько вопросов на нашем сайте oleg-inform.ru

Нам необходимо знать Ваше мнение

Заранее выражаем свою благодарность

ПРОЙТИ НА СТРАНИЦУ С ВОПОРСАМИ

 
НОВОСТНОЙ Блог Oleg-inform.ru
 

Сычужный сыр

Сычужные сыры можно изготовить в домашних условиях. Одна из важный операций при сыроделии — свертывание молока сычужным ферментом. Фермент на фабрике извлекают из сычугов телят 2-3-недельного возраста. За 10 минут до начала работы приготовить раствор сычужного фермента. Для этого отвесить 2,5 г сычужного порошка, смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой (+30-32 °С) воды.

При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре + 18-20 °С.

Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления. На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли — на 1 л 50 г — и кипятят, охлаждают до +30-32 °С. Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.

Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах.
Для этого из подготовленного молока (+31—33 °С) взять пробу — 1/2 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него 1 чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают его потребность. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 минут, или 1200 секунд. Проба показала крепость 60 секунд. Потребуется раствора сычужного фермента: (20x60x0,1)/ 1200=0,1 л или 100 мл.

В условиях фермерских и личных хозяйств можно приготовить сыр «Закусочный». Он имеет форму низкого цилиндра массой 200—400 г. Можно использовать сырое молоко, но лучше пастеризованное. До внесения сычужного фермента в молоко добавить простокваши 3-5% от количества молока.

Рассчитанные количества фермента влить в теплое молоко (+29-32 °С) при помешивании. После появления плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7-8 мм.

Через 8—10 минут покоя удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50% сыворотки подогревают на плитке до температуры +50 СС и вновь вливают в ванну тонкой струей для отваривания зерен.

Сырное зерно налить в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. После самопрессования сыр подсушить на воздухе 30 минут.

Приготовить рассол 20-22%-иой концентрации и произвести подсолку сыра 1 -1,5 часа. Обсушить на деревянном стеллаже, завернуть в пергамент и выдержать в домашнем холодильнике двое суток.

Домашний сыр

Хорошо обезвоженный творог протереть через сито и нагреть 10 минут в свежем молоке. Расплавленную массу перенести в мешочек из двухслойной марли и подвесить или поместить пол небольшой груз.

Приготовить смесь из 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соль по вкусу.

Смесь подогревают, перемешивая, пока масса не станет однородной.

Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагревают на слабом огне.Нагревание продолжать до тех пор, пока масса не будет отставать от дна посуды.

Чтобы сделать творог с рисунком, — внести шепотку соли.

Готовый продукт хранят открытым в холодильнике. Он обладает приятным вкусом и ароматом.

По всем вопросам обращайтесь на E-mail:
Oleg-inform.ru@mail.ru
С уважением, Олег Стешников.

Информация данного сайта защищена авторскими правами.
www.copyright.ru
Oleg-inform.ru
Копирование материалов сайта возможно только с разрешения администратора и при установке активной ссылки на источник.
Яндекс.Метрика
При создании информационно справочного сайта oleg-inform.ru "Домашнее животноводство" использовалась справочная литература по животноводству.