Питательная ценность мяса и мясопродуктов

Питательная ценность мяса и мясопродуктов

Белков в мясе – 14 – 24%. Количество жира колеблется от долей процента в тощей телятине до 30 – 40% в свинине. Мясо богато минеральными солями и содержит витамины. В зависимости от вида, возраста и упитанности животного калорийность мяса колеблется от 800 калорий в 1 кг тощей телятине до 3700 калорий в 1 кг жирной свинины и 2850 – в говядине. Мясо взрослого скота питательнее мяса молодняка. В тушках наиболее калорийна грудинка и спинная часть. Мясо утомлённых, истощённых животных, а также плохо обработанное после убоя, хуже по вкусу и менее питательно.

Использование той или иной части туши зависит от степени её нежности, которая определяется количеством и качеством белков мяса и сложностью строения соединительной ткани. В тушах баранины, свинины и телятины все части более-менее равноценны, в тушках говядины они и резко отличаются по кулинарным качествам. В свинине, баранине, телятине, как правило, все части можно жарить. Грудинки свиных туш, баранины широко используются для супов, особенно борщей и щей, а также тушеных блюд. В говяжьих тушках для жарки пригодны только вырезка, спинная и поясничные части. Остальное идет для рубленных и тушёных блюд и варки супов. Из жилистых частей мяса – голяшек, рулек приготовляют студни.

Мясо используют также для приготовления различных колбас, копчёностей, его заготавливают впрок, засаливая.

Высокая питательная ценность и субпродуктов. Так, содержание белков достигает: в мозгах – 9%, печени – 17, лёгких – 15, языках – 13%. Богатых жиром язык, вымя, мозги (9 – 12%). В субпродуктах имеются минеральные вещества. В печени и почках много витаминов. Из субпродуктов приготавливают горячие блюда и некоторые виды колбас.

Блюда из птицы популярны не меньше мясных. По части содержания белка птица не уступает говядине и свинине, зато готовить
ее намного быстрее. Мясо курицы и индейки считается диетическим благодаря высокой степени усваиваимости. Способное насытить любой желудок, птичье мясо легко переваривается. Поэтому
птицу могут есть взрослые и дети, здоровые и больные. Блюда из
птицы обладают приятным вкусом, легкой усваиваимостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток - много жира.
На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность
птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается
по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким
только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.